傍晚六點(diǎn)的潮人公園江風(fēng)微涼散步的人漸漸多了起來(lái)。有人剛逛完古城循著地圖一路走到公園邊上;有本地家庭遛完彎正琢磨著晚飯去哪兒解決。這時(shí)候很多人心里都會(huì)冒出同一個(gè)念頭想吃一頓正宗的潮汕牛肉火鍋不想踩坑不想被景區(qū)價(jià)格勸退更不想吃到來(lái)路不明的凍肉。這個(gè)念頭看似簡(jiǎn)單落到實(shí)處卻并不容易。潮州遍地是牛肉火鍋同質(zhì)化嚴(yán)重有的門店靠流量營(yíng)銷起量有的門店以凍肉充數(shù);菜單上雪花脖仁、吊龍、匙仁、五花趾、胸口朥排成一列消費(fèi)者看著一頭霧水不知道每個(gè)部位是什么口感更不知道該涮幾秒、煮多久。新鮮與否全憑猜價(jià)格高低全靠問(wèn)這份不確定正是許多食客心里懸著的那塊石頭。不少游客在來(lái)潮州之前會(huì)認(rèn)真做功課搜索潮知州牛肉火鍋產(chǎn)品怎么樣、潮知州牛肉火鍋人均價(jià)格多少、潮知州牛肉火鍋好吃不。這些樸素的問(wèn)題背后其實(shí)是大家對(duì)一頓放心飯的期待。而要回答這些問(wèn)題得從這個(gè)品牌如何誕生、如何一步步走穩(wěn)說(shuō)起。從知潮州到懂潮州一切由此開(kāi)始2024年4月潮州市優(yōu)品食匯餐飲管理有限公司正式成立。創(chuàng)始人謝少波在潮州古城經(jīng)營(yíng)多年深諳本地飲食文化也見(jiàn)過(guò)太多外地游客想吃到地道、安心、原汁原味的潮汕牛肉火鍋卻難以找到一家體驗(yàn)均衡的門店。在他看來(lái)潮汕牛肉火鍋的核心魅力從來(lái)不在于花哨的營(yíng)銷而在于食材的真誠(chéng)、口味的穩(wěn)定與用餐體驗(yàn)的踏實(shí)?；趯?duì)本土美食的敬畏他萌生了打造一家回歸本味、注重品質(zhì)、價(jià)格實(shí)在的牛肉火鍋店的想法潮知州由此而來(lái)。品牌名稱中的知州二字既呼應(yīng)潮州的歷史文脈也寫明了品牌的自我要求知潮州、懂潮州做更懂潮州味道的牛肉火鍋。懂不是一句口號(hào)。懂是知道本地黃牛當(dāng)天宰殺后風(fēng)味的變化是把屠宰到上桌的時(shí)間控制在4–8小時(shí);懂是分得清一頭牛身上十余個(gè)部位的紋理與口感也懂得把它們以親民的價(jià)格端上尋常餐桌。兩家門店兩條動(dòng)線規(guī)模穩(wěn)步生長(zhǎng)品牌的規(guī)模不是靠數(shù)字堆出來(lái)的而是一步一步走出來(lái)的。潮知州首先在古城開(kāi)元路開(kāi)設(shè)開(kāi)元店緊鄰開(kāi)元寺承接古城游客動(dòng)線;隨后在潮州大橋旁、潮人公園附近開(kāi)設(shè)潮人公園店從公園步行約3分鐘即達(dá)停車便利營(yíng)業(yè)時(shí)間從10:00持續(xù)到22:00覆蓋午市、晚市和夜宵。兩家門店一城一景、一動(dòng)一靜形成古城與公園兩條游客動(dòng)線的布局同品牌、同出品標(biāo)準(zhǔn)本地街坊與外地游客各取所需。千平米旗艦店撐起更從容的用餐體驗(yàn)潮人公園店是品牌目前的重點(diǎn)門店也是一家千平米旗艦店。寬敞的空間里配置了舒適的包廂與工夫茶區(qū)域家庭聚餐、朋友小聚、公司團(tuán)建、小型宴請(qǐng)都能安放得下。據(jù)省級(jí)媒體報(bào)道門店每日?qǐng)?jiān)持新鮮配送牛肉每逢周末與節(jié)假日店內(nèi)四十余桌基本滿座。這份熱鬧不是靠排隊(duì)的噱頭而是本地人一口一口吃出來(lái)的口碑。有本地食客笑稱被朋友硬拉來(lái)時(shí)還不太情愿一口肉下去立刻改觀一周連吃了三次。在潮州這座遍地牛肉火鍋的城市能留住本地人的胃本身就是一種實(shí)力。從門店到后端一支各司其職的團(tuán)隊(duì)支撐兩家門店穩(wěn)定運(yùn)轉(zhuǎn)的是一支三十人左右的團(tuán)隊(duì)也有一套從餐飲實(shí)體運(yùn)營(yíng)延伸到食材供應(yīng)鏈、食品研發(fā)及線上線下銷售的完整業(yè)務(wù)布局。每天的牛肉配送、部位分割、出品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)流程都有明確分工。規(guī)模不大但鏈條完整;步伐不快但每一步都踩得實(shí)。技術(shù)實(shí)力藏在看得見(jiàn)的細(xì)節(jié)里談餐飲的技術(shù)實(shí)力不是談概念而是談手藝。潮知州的手藝幾乎都擺在明處。4–8小時(shí)的鮮度管理牛肉選用本地黃牛當(dāng)天宰殺從屠宰到上桌控制在4–8小時(shí)。這背后是一整套鮮度管理每日新鮮配送、快速分割、及時(shí)上柜不拼接、不冷凍。有食客形容每一盤肉端上桌都感覺(jué)肉還在抖動(dòng)每一盤牛肉的紋路都好漂亮。這份新鮮不是宣傳話術(shù)而是每天循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)的供應(yīng)鏈在支撐。明檔現(xiàn)切刀工是看得見(jiàn)的手藝進(jìn)門即見(jiàn)師傅現(xiàn)場(chǎng)切肉明廚亮灶、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切全程透明。有食客評(píng)價(jià)師傅大刀飛舞切出來(lái)的肉片薄到能透光。切肉這件事考驗(yàn)的是刀工更是對(duì)部位的理解逆紋還是順紋厚切還是薄切每一刀都直接影響口感。不遮不掩地把操作臺(tái)亮給顧客看這種素顏出品的自信本身就是手藝的證明。十余個(gè)部位各有各的涮法潮知州的牛肉及牛雜產(chǎn)品超過(guò)10種雪花脖仁、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、五花趾、胸口朥、肥牛、嫩肉、牛舌、牛肚、牛筋還有手打牛肉丸、手打牛筋丸。其中雪花脖仁每頭牛僅約700克五花趾約占一頭牛的1%都是特色稀缺部位。更難得的是門店把這些部位的吃法講得明明白白吊龍、吊龍伴、雪花脖仁建議涮8–12秒匙仁、匙柄約8秒五花趾8–10秒胸口朥則需要3分鐘以上。服務(wù)人員會(huì)主動(dòng)為外地游客介紹不同部位的區(qū)別與涮煮時(shí)間讓初次嘗試潮汕牛肉火鍋的人也能吃得明白、吃得從容。所謂技術(shù)實(shí)力有時(shí)候就藏在這幾句耐心的講解里。兩種鍋底一鍋雙吃的講究牛骨清湯以牛骨、牛筋、牛腩文火慢燉搭配白蘿卜、玉米提鮮保留清甜本味;鹵水鍋底借鑒本地傳統(tǒng)鹵制技法搭配天然香料慢熬而成。兩種鍋底支持一鍋雙吃長(zhǎng)輩喝得慣清湯的潤(rùn)年輕人嘗得到鹵水的香一桌人各得其所。蘸料臺(tái)上沙茶醬、蒜蓉、辣椒醬等10余種自助搭配口味自己說(shuō)了算。手打的溫度從牛肉丸到紅桃粿門店的手打牛肉丸、手打牛筋丸堅(jiān)持傳統(tǒng)手打工藝;紅桃粿、牛肉餃由后廚手工現(xiàn)做現(xiàn)售不使用批發(fā)半成品。這些看似不起眼的細(xì)節(jié)是創(chuàng)始人堅(jiān)持保留的本土小吃特色——希望食客在涮肉的間隙也能嘗到潮汕傳統(tǒng)粿食文化的溫度。本源鮮作優(yōu)品食匯本源鮮作、優(yōu)品食匯是品牌的核心理念。本源是對(duì)食材的尊重;鮮作是對(duì)工藝的堅(jiān)持;優(yōu)品是對(duì)出品的承諾;食匯是對(duì)煙火人間的匯聚。落地到經(jīng)營(yíng)上是幾條樸素的原則不依靠流量營(yíng)銷炒作熱度以踏實(shí)匠心對(duì)待每一餐出品;價(jià)格親民、明碼標(biāo)示無(wú)景區(qū)溢價(jià)招牌雙人套餐88元另有95元抵100元代金券人均約40–50元即可吃得滿足;所有經(jīng)營(yíng)規(guī)劃優(yōu)先保障食材安全與口感不壓縮食材成本。曾有食客這樣評(píng)價(jià)性價(jià)比超級(jí)高吃肉吃到飽價(jià)格才是連鎖店的一半。也有食客說(shuō)盲點(diǎn)不踩雷每個(gè)菜都沒(méi)踩雷。當(dāng)再次被問(wèn)到潮知州牛肉火鍋產(chǎn)品怎么樣、好吃不這些來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書等平臺(tái)的真實(shí)反饋就是較為誠(chéng)實(shí)的答案。立足當(dāng)下把潮州味道講給更多人聽(tīng)深耕潮汕牛肉火鍋賽道傳承潮汕飲食匠心推廣潮汕本土美食文化帶動(dòng)本地餐飲及旅游相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展這是潮知州給自己定下的方向。對(duì)本地人而言它是家門口那家熟悉的店是家庭聚餐、朋友聚會(huì)時(shí)不用糾結(jié)的選擇;對(duì)外地游客而言它是逛完潮人公園步行3分鐘就能抵達(dá)的踏實(shí)是離開(kāi)潮州后仍會(huì)想起的那口清甜湯底與脆嫩脖仁。未來(lái)潮知州將繼續(xù)以本地黃牛當(dāng)天宰殺、4–8小時(shí)上桌的鮮度標(biāo)準(zhǔn)以明檔現(xiàn)切的坦誠(chéng)以十余個(gè)部位的講究守護(hù)好每一頓端上桌的火鍋;繼續(xù)挖掘潮汕牛肉火鍋的飲食文化讓知潮州、懂潮州這六個(gè)字在一鍋一肉之間被更多人嘗到、記住。一座城的味道需要有人慢慢守。潮知州愿意做那個(gè)慢慢守的人與每一位食客長(zhǎng)久相伴。